こだわりの果物屋　紅光（べにこう）では、店主こだわりの品々を全国各地から取り寄せて皆様にお届けしています。その品物は果物から茶箱まで！その他、産地訪問報告やモニターレポートなど情報満載です。ぜひトップページもご覧ください！

5/18（木）

揉捻（じゅうねん）

いわゆる茶摘みですね。今回、私はこれは体験しませんでした。一度両親の茶摘を手伝いましたが、もういいです。あんまりやりたくありません。（相当疲れた。）

右の葉は、大きい方がインド系アッサム種の茶葉。小さい方が一般的な日本産のやぶきたの茶葉です。
アッサム種の葉は大きいものは20cmを超えるそうです。タンニン量が多く、酸化酵素の活性も強く、非常に発酵しやすいのが特徴です。アッサム種は寒さに弱い品種です。
やぶきたは葉の大きさは小さく、タンニン量も酸化酵素の活性もアッサム種よりも劣ります。これが緑茶に向く性質なのですよね。寒さには強いので、日本のような気候でも育つことができるのです。

今回の紅茶作りで使用した茶葉は、「紅富貴（べにふうき）」という品種です。平成５年に枕崎で生まれた新しい品種です。耐病性が強く、品質は濃紅な水色とうま味があり、ウーロン茶や紅茶向きの品種です。村松さんも去年からこの品種を作り始めました。国産紅茶業界（？）で、今一番注目の品種です。
今回は、機械で摘んだそうです。

いわゆる葉をしおれさせる訳ですね。べにふうきの葉に含まれる水分を44％減らします。

村松さん自作の萎凋機です。 手前のファンから空気を送りこみます。葉はこの箱全体にたくさん入れられているわけではなく、ほんの表面だけ。底がメッシュになっていて、ファンからの風を葉にあてます。風が吹いているの、わかりますか？(写真右）
この日は前日の夜の気温が低かったため、萎凋の進みが悪かったようです。
この44％水分を減らす、といった数値も村松さんの経験値です。
通常、35％とも、言われているようですが、べにふうきは４４％だ、とのことです。

いわゆる揉んで絞るわけですね。
萎れた葉を揉んで葉の汁を絞り出します。
機械に近づくと、青臭いむせかえるような強い香りがします。正直、長時間この場にいたら気持ち悪くなってしまうわ。

揉むことによって葉から酸化酵素を含む汁液を搾り出し、この汁液が空気に触れて酸化発酵します。ここでしっかり揉まないと発酵の段階で酸化が進まなくなります。
この揉み機も紅茶のための特別製。
円形の板の部分が違います。これは真鍮（銅と亜鉛の合金）でできています。
真鍮でないと揉んだ時の汁液で酸化してしまうんだそうです。

30分程度揉んだぐらいで、茶葉の色が赤くなってきます。これはすでに酸化(発酵）が始まっているということです。
揉みも終わりが近づいてくると、 紅茶の香りが漂ってきます。

揉み終わった葉を発酵機の中で発酵させます。
発酵には、温度20〜26℃、湿度90％以上、という環境が必要です。
この発酵が重要なポイントとなります。
以前、個人的に紅茶を作ったとき、やはりこの発酵の部分を悩んだんですよ。温度と湿度を維持するのがなかなかむずかしいのですよね。

村松さんは、この発酵も上の写真のような発酵機を自作しました。これは特許も持っているそうです。茶葉を入れた木箱を積み上げます。写真下の赤い部分は温熱機です。水が入っています。この水はモーターによって、発酵機の上部から噴出すようなかたちになり、室内の湿度を保ちます。室内はサーモスタットによって、30℃を維持します。

左：発酵前　右：発酵後
揉んだ直後はまだまだ緑が多かった茶葉ですが、全体的に茶色く変色しました。これで発酵終了です。
発酵の状態を確認する村松さん