今回のレシピ作成にあたり、次のことを念頭において調理しました。

1. 素材の味そのものを活かす
2. 他の材料は主に普段から使うもの、家にあるものを用いる
3. 母親の味を習う食べたいものを作る（モニター作成のためにやむを得ず作るのではなく、作りたいから作る、食べたいから作る）
4. 手抜き調味料類は極力使わない

セットからは、丸人参、サトイモ、青首大根を使用しました。 ＊本来は大根を先に火を通す方がいいのですが、この大根はそれをしなくても、火通りがすごくよく、味もしっかりしみこみました。 ■材料■（4人分） だし ・水--カップ5　・しょう油--大さじ3　・酒--大さじ2 ・みりん--大さじ2　・三温糖--大さじ2 ・青首大根--500g　・サトイモ--300g　・にんじん--200g ・こんにゃく--1枚　・鳥胸肉--300g　・シイタケ--3枚

1. だしに材料を全部入れて強火で煮る。
2. 沸騰したらあくを取り、中火で２０分煮る。
3. 器にきれいに盛る。

セットからは、マッシュルーム、ブロッコリー、地どり自然卵　を使用しました。 ■材料■（4人分） ホワイトソース ・バター--20g　・薄力粉--大さじ2　・牛乳--カップ2 ・塩、こしょう--少々 ・ホワイトマッシュルーム--16個　・タマネギ--1/2個（約80g） ・ジャガイモ--4個（400g）　・小さなブロッコリー--１株 ・バター--65g　・大正エビ（またはブラックタイガー）--4〜6尾 ・レモン汁--小さじ1　・酒--50cc　・マヨネーズ--大さじ1 ・卵黄--1個　・粉チーズ--大さじ4　・ピザ・グラタン用ナチュラルチーズ--120g ・パン粉--大さじ2　・塩、こしょう、サラダ油--少々

1. ブロッコリーを熱湯で塩少々を加えてやや堅めに茹でる。エビは殻をむいて背綿をとり、熱湯、酒それぞれ50ccずつ加えたもので（かぶる 程度）軽く茹で、水気を切り、小さく切る。
2. ジャガイモの皮をむき、一口大に切ってかぶる程度の熱湯で茹でる。水気を切ってから木べらで粗くつぶす。
   塩小さじ1/3、こしょう少々、バター１０ｇ、マヨネーズ大さじ１を加えて混ぜる。
3. マッシュルームは石づき（根本の固いところ）を取り除いて洗う。軸を取って、笠の内部をくり抜く。
4. マッシュルームのくり抜いた部分と軸の部分を小さく刻み、レモン汁を加えて混ぜる。
   タマネギをみじん切りにする。
   みじん切りにしたタマネギの半分の量（40g）を、30gのバターで炒める。タマネギの色が変わったら刻んだマッシュルームを加え、熱が通ったら塩こしょうを加え、火から下ろして、別容器に移し、卵黄を加えて混ぜあわせる。
5. ホワイトソースを作る。
   　　鍋にバターを入れ薄力粉をふるい入れる。中火で４，５分炒める。
   　　温めた牛乳を少しずつ加える。
   　　煮立たせないように注意しながら中火でとろみが付くまで木べらで混ぜる。
   　　塩、こしょうを加え、弱火で１５分程度混ぜる。
   
6. 残りのタマネギ40gを、バター20gで炒める。タマネギがしんなりしたら、マッシュル−ムの笠の部分を加えて混ぜる。軽く火が通ったらマッシュルームを取り出し別容器に移す。タマネギにホワイトソースを入れて温める。 　　塩、こしょう少々を加えて、ソースの味をととのえる。
7. 6.のマッシュルームの笠を取り出し、4.で炒めあわせたものを詰める。
8. 耐熱性容器の内側にサラダ油を塗る。皿の一番下に2.のジャガイモを入れ、その上に1.のエビを並べ、6.の詰め物をしたマッシュルームを置く。その上にホワイトソースをかけ、周りにブロッコリーを飾る。表面全体に、ピザ用のチーズを振り、その上から粉チーズ、パン粉を振りかけ る。バター5gを小片に切り分け、表面に数個ずつ散らして置く。
9. 200℃のオーブンで20分間、焼き色が付くまで焼く。 ＊実際は、いい大正エビが入手できず、ブトエビと呼んでいる小さな活きエビ（120g）を使いました。

セットからは、マッシュルーム、ブロッコリー、地どり自然卵　を使用しました。 ■材料■（4人分） ・ブロッコリー--300g　・マッシュルーム--10個 ・地鶏卵--4個　・イチゴ--8個　・塩--少々 ・サラダオイル--大さじ1　・マヨネーズ--大さじ1 ・牛乳--大さじ1

1. ブブロッコリーは固めに茹で。食べやすいサイズに切る。マッシュルームは３片ずつに切り分ける。サラダオイルで強火で軽く炒め、塩少々を振る。
2. 卵を割りマヨネーズと塩、牛乳を加えて混ぜる。
3. 1.にかけて強火で軽く混ぜ合わせ、半熟状でイチゴを添え、皿に盛る。

トウ菜のほのかな心地よい苦みと甘みが、生ハムとよく合う、大人向けの美味しい パスタです。 ■材料■（4人分） 聖護院かぶのトウ菜・・・・１把 ・生ハム--50g　・スパゲッティ--400g ・にんにく--1片　・赤唐辛子--2本 ・オリーブオイル--大さじ2（ガーリックオイルでも可） ・塩、こしょう--少々

1. トウ菜を塩少々を加えた熱湯でやや固めに茹で、水につけたあとで水気をとり ２、３ｃｍに切る。
2. 熱湯４Lに塩大さじ2を加え、スパゲティをアルデンテ状に茹でる。ゆで汁は少し（100cc程度）取っておく。
3. 茹でながら、フライパンにオリーブオイル、薄切りのにんにく、赤唐辛子を入れて焦がさないように香りが出るまで炒める。
4. 茹であがったスパゲティをすぐにフライパンに入れ、トウ菜と食べやすい大きさに切った生ハムとゆで汁を加えて、素早く炒めあわせる。塩小さじ2、こしょう少々で味を付ける。

■材料■（4人分） ・合い挽き肉--200g　・キャベツ--1個　・タマネギ--1個 ・完熟トマト--1個　・しいたけ--2枚　・人参--1/2本 ・パセリ--少々　・ベーコン--4枚 ・鰹・昆布だし--カップ1　・小麦粉--大さじ2 ・サラダ油--大さじ1　・水--カップ1 ・ショウガ汁--小さじ2　・片栗粉--小さじ1 ・塩--小さじ1/4　・ごま油--小さじ1

1. キャベツの葉をはがし、しんなりなるまで８分程度蒸し、ざるに広げて素早く冷ます。芯の厚いところはそぎ取って巻きやすくする。
2. みじん切りにしたタマネギ、人参、シイタケをしんなりするまで炒め、挽肉を加え、火をよく通す。
   ボールに移し、小麦粉、塩、こしょう、ショウガ汁、ごま油を混ぜ、更に湯むきした完熟トマト（小さく切り種を除く）、みじん切りにしたパセリを加え、丁寧に混ぜる。
3. キャベツの葉を広げ、具を手前に適量のせて左右の葉をたたみ丁寧に巻いていく。葉が薄い場合や小さい場合などは、２枚重ねて巻く。
4. 巻いたキャベツをベーコンでくるみ、鍋に並べる。キャベツがばらけないように楊子を刺して固定してもよい。
5. ６部目程度に鍋にスープを入れ、弱火で30分、ふたをして煮る。
6. ロールキャベツを器に盛ったあと、鍋の煮汁に、少量の水で溶いた片栗粉を加えてとろみをつけ、キャベツにかける。
   ＊スープのだしは、野菜、鶏、等を用いてもOKです。

■材料■（4人分） 酢味噌 　・白味噌--大さじ4　・酢--大さじ2 　・とき辛子--少々　・砂糖（三温糖）--大さじ3 わけぎ--240g　・さらしクジラ（クジラの皮身部分）--100g

1. クジラをさっと湯に通し、小さく切る。
2. ワケギを根本の方から先に入れて茹で、根本から先の方へ向かって包丁の裏側でしごき、ぬめりを取る
3. クジラを酢味噌で和え、ワケギを入れてあわせる。

■材料■（4人分） そば（乾麺）--300g つけつゆ 　しょう油--120cc　　みりん--40cc 　砂糖--大さじ１と1/3　カツオ・昆布だし--360cc 薬味 辛丸大根--1/2本　青ネギ--1本　焼き海苔--2枚

1. ネギは小口切り。大根はすりおろす。海苔は細長く切っておく。
2. たっぷりの湯でそばを茹でる。流水にさらしてもみ洗いし、水気を切る。
3. 器に盛って海苔を振りかけ、、つけつゆと薬味を添える。

■材料■（4人分） ・板ゼラチン--10〜12ｇ　・牛乳--250cc　・グラニュー糖--120g ・ネーブルの皮--1と1/2個分　・ネーブルの絞り汁（２個分）--100cc ・ネーブルの果肉（果肉用）--適量　・レモン汁--20cc ・生クリーム--200cc　・オレンジキュラソー--50cc ・卵黄--4個　・粗塩--少々

1. 板ゼラチンを水につけてふやかす。ネーブルは粗塩でこすり洗いして、表皮をすり下ろす。飾り用の果肉もむいておく。
2. なべに卵黄とグラニュー糖を入れて、粘りが出て白っぽくなるまで泡立て器でよくまぜる。
3. 約６０℃に温めた牛乳にネーブルの皮を入れて、弱火のまま木べらで混ぜ、香りをつける。
4. 2.に3.を2〜3回に分けて入れ、グラニュー糖が完全に溶けたら再び弱火にかけて、木べらで混ぜ、とろりとさせる。
5. 火を止めて、ゼラチンを加えて溶かし、ボウルにこしながら入れる。
6. 5.にオレンジの絞り汁、レモン汁、オレンジキュラソーを加え、ボウルの底に氷水をあてて、混ぜながら冷やし、とろみをつける。
7. 生クリームを氷水にあてながら六分立てにし、6.に少しずつ2〜3回に分けて加える。
8. 器に流し入れ、冷蔵庫で冷やし固め、ほぐしたネーブルの果肉を盛りつける。

赤キャベツは、小ぶりですが、葉が詰まっており、重い。天然色も鮮やかで、食欲をそそります。天然のものは、本来こんなにも美しい色なんだなと、驚いています。
手抜きですが、刻んでサラダでいただきました。

おまけの甘酢の大根の漬け物ですが、、、こういった味付けの漬け物はほとんど食べたことがなかったです。甘酢の香りが食欲をそそります。しつこくなく、それでいてしっかりした味で、いくつでも食べられました。普段多忙に紛れて漬け物まで手が回らない者には非常にありがたかったです。

寿太郎ミカンを早速食べてみました。酸っぱいもの好きの妻は、「とっても甘いよ、これ」と言いましたが、どうも私は妻に比べると、酸味に過敏に反応するようで、その日食べたときは、酸味がやや強く感じられ、野趣あふれる自然の味といった 感じでした。もちろん、酸っぱくて食べられないというわけではありません。甘みと 酸味が７：３くらいの割合で含まれているような感じ。 日にちがたつに連れ、甘みがとても増えてきて、更に美味しく変身しました。（８： ２）

どれもおいしそうで参りました。優秀なコーチと、安永先生の努力のたまものなのでしょうねー。 安永さんのお父様が褒めてくれたのが、なんだかとっても嬉しいです。

さて、その安永さん、今回のモニターにあたって、色んなことを書いてくださいました。なんで奥さんいるのにそんなに台所に立つのが好きなのかしら？下世話な私は前回のリンゴモニターの時に色々と頭の中で考えちゃいました。自分の周囲にそういう人がいないからね。今回、料理をすることになった背景やら、いろんなことを教えていただいて、なんだか納得。それも紹介してしまいますねー。ご本人からは、「後のモニターさんにプレッシャーになるといけないから、ばっさりカットして掲載してください」というお言葉いただきましたけど、しっかり載せちゃうもんね。

安永さんの料理論

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